MMIS
Un groupe de deux restaurants
La Brasserie · Le Rooftop
La Brasserie accélère, le Rooftop recule. Dans les deux maisons, la croissance vient du soir et des groupes, pendant que le déjeuner, le vin et la fidélité s'érodent.
La Brasserie
Une brasserie qui accélère
Le Rooftop
Un rooftop à relancer
CA TTC encaissé de septembre à août. Food cost : coût matière des fiches techniques rapporté au prix HT réellement encaissé, pondéré par les ventes.
La Brasserie · Une brasserie qui accélère
CA en hausse de 8,5 % : le soir et les groupes portent la croissance, les clients individuels restent stables.
Forces
- Soir en forte hausse : +18 % de couverts par jour
- Le lundi gagne 26 % de couverts
- Un filet de bœuf étoile sur chacune des cinq cartes, à 24 € de marge
- Un food cost théorique sain : 19,3 %
Points de vigilance
- Un couvert de groupe rapporte nettement moins qu'un client individuel
- Déjeuner en recul : −7 % de couverts par jour
- Vin par couvert : 9,06 € → 8,27 €
- 52 % des clients venus au moins deux fois ne reviennent plus
- Les fiches techniques ne couvrent que 53 % du CA de la carte
3 priorités
- Chiffrer les plats emblématiques qui n'ont pas de fiche technique
- Relancer le vin, midi et soir
- Collecter l'accord marketing à chaque réservation
Le Rooftop · Un rooftop à relancer
CA en recul de 3,3 % : la salle intérieure progresse, le toit et le déjeuner décrochent.
Forces
- Salle intérieure en hausse de 20 %
- Groupes : +25 % de CA, 34 % du CA total
- Fiches techniques sur 92 % du CA de la carte
- Planche du littoral : étoile l'été, 21,8 € de marge
Points de vigilance
- Toit-terrasse en recul de 27 %, août en recul de 34 %
- Déjeuner : −20 % de couverts par jour
- Annulations : 7,3 % → 10,4 %, 15,9 % sur les tables de 8 et plus
- Clients individuels : −14 % de CA
- 56 % des clients venus au moins deux fois ne reviennent plus
3 priorités
- Rendre le toit vivable par forte chaleur : ombrage, brumisation
- Confirmation la veille et empreinte bancaire pour les grandes tables
- Raccourcir la carte : 6 poids morts sur la carte d'été
Où agir en premier
Les gains chiffrables sont modestes : le vin à la Brasserie, les annulations au Rooftop. Les vrais enjeux sont ailleurs : une carte dont près de la moitié des ventes n'a pas de coût connu, et un toit qui a décroché en un été.
Deux natures de montants, à ne pas additionner. Ce que ça peut rapporter : gain estimé ou manque à gagner, avec sa méthode. Ce qui est en jeu : montant constaté, qui mesure l'importance du sujet sans promettre de gain.
La Brasserie
Le Rooftop
La Brasserie accélère, le Rooftop recule
À la Brasserie, le CA progresse de 8,5 % avec 9 % de couverts en plus. Au Rooftop, le CA par couvert monte, mais pas assez pour compenser 5 % de couverts en moins.
| Indicateur | La Brasserie 2024-25 | 2025-26 | Var. | Le Rooftop 2024-25 | 2025-26 | Var. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| CA TTC | •• | •• | +8,5 % | •• | •• | −3,3 % |
| Couverts | •• | •• | +9,0 % | •• | •• | −5,0 % |
| CA par couvert | •• | •• | −0,5 % | •• | •• | +1,8 % |
| Part des groupes dans le CA | 13 % | 20 % | +6,7 pt | 27 % | 34 % | +7,8 pt |
| Vin par couvert | 9,06 € | 8,27 € | −8,7 % | 6,56 € | 6,24 € | −5,0 % |
| Taux d'annulation | 5,8 % | 6,1 % | +0,3 pt | 7,3 % | 10,4 % | +3,1 pt |
| Taux de no-show | 0,2 % | 0,4 % | +0,2 pt | 0,8 % | 0,7 % | −0,1 pt |
| Nouvelles fiches clients | 2 345 | 2 332 | −0,6 % | 1 842 | 1 515 | −17,8 % |
| Remises et offerts | •• | •• | −55,9 % | •• | •• | −63,4 % |
Deux saisonnalités opposées
La Brasserie tient toute l'année, avec un pic en août. Le Rooftop vit du printemps à l'été, et c'est justement cet été qui a lâché : août en recul de 34 % sur un an.
Chaque point est un mois, de septembre 2024 à août 2026. Midi et soir : couverts moyens par jour d'ouverture. Groupes : part du CA en tables de 8 couverts et plus. Vin : € par couvert.
Le soir progresse, le déjeuner s'érode
Même mouvement dans les deux maisons : le soir gagne des couverts (+18 % à la Brasserie, +5 % au Rooftop), le midi en perd (−7 % et −20 %).
| Service | Couverts / jour 2024-25 | 2025-26 | Var. | € / couvert 2024-25 | 2025-26 | Var. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| La Brasserie midi | 20,8 | 19,3 | −7 % | •• € | •• € | +2 % |
| La Brasserie soir | 34,8 | 40,9 | +18 % | •• € | •• € | −2 % |
| Le Rooftop midi | 18,3 | 14,7 | −20 % | •• € | •• € | +4 % |
| Le Rooftop soir | 25,3 | 26,5 | +5 % | •• € | •• € | +1 % |
La Brasserie gagne le lundi, le Rooftop perd son mercredi et son vendredi
Le lundi de la Brasserie progresse de 26 %. Au Rooftop, mercredi et vendredi reculent tous deux de 12 %.
Couverts moyens par jour d'ouverture, 2024-25 en gris, 2025-26 en couleur.
Les groupes tirent la croissance, à un prix plus bas
À la Brasserie, les couverts de groupe progressent de 86 % pendant que les clients individuels restent stables. Mais un couvert de groupe y rapporte nettement moins qu'un client individuel.
| Type de table | CA 2025-26 | Var. | € / couvert |
|---|---|---|---|
| La Brasserie · individuels | •• k€ | +0 % | •• € |
| La Brasserie · groupes | •• k€ | +65 % | •• € |
| Le Rooftop · individuels | •• k€ | −14 % | •• € |
| Le Rooftop · groupes | •• k€ | +25 % | •• € |
Groupe : ticket de 8 couverts et plus. CA en indice : 100 = CA total de l'année précédente.
La chaleur pèse sur le toit, mais n'explique pas tout
L'été a compté 19 jours à 28 °C ou plus. Même les jours tempérés, le toit a reculé : la météo n'explique qu'une partie du recul.
Le Rooftop, de juin à août : chaque point est un jour d'ouverture, placé selon la température maximale du jour et le CA de la terrasse (indice). Trait pointillé : 28 °C. Météo : archive Open-Meteo.
Des étoiles solides, des cartes à resserrer
Le filet de bœuf de la Brasserie reste une étoile sur les cinq cartes de l'exercice. Au Rooftop, la carte d'été compte 6 poids morts, surtout les versions plat des entrées.
Horizontalement, la popularité : ventes par jour de présence à la carte. Verticalement, la marge par assiette : prix HT encaissé moins coût matière de la fiche en vigueur. Les deux traits sont les seuils : 70 % de la popularité moyenne et la marge moyenne pondérée de la partie de carte.
Carte après carte
Un plat peut changer de statut d'une saison à l'autre : la Planche du littoral est une énigme en automne et en hiver, puis une étoile l'été.
| La Brasserie | Du | Étoiles | Vaches | Énigmes | Poids morts |
|---|---|---|---|---|---|
| Carte du 24/07/2025 (reconstituée) | 24/07/25 | 3 | 4 | 1 | 1 |
| Automne 2025 | 20/10/25 | 5 | 7 | 2 | 1 |
| Carte du 06/02/2026 (reconstituée) | 06/02/26 | 5 | 9 | 2 | 3 |
| Carte du 18/04/2026 (reconstituée) | 18/04/26 | 6 | 10 | 2 | 1 |
| Été 2026 | 10/07/26 | 5 | 5 | 4 | 2 |
| Le Rooftop | Du | Étoiles | Vaches | Énigmes | Poids morts |
|---|---|---|---|---|---|
| Carte du 01/08/2025 (reconstituée) | 01/08/25 | 5 | 7 | 2 | 3 |
| Automne 2025 | 29/10/25 | 8 | 7 | 3 | 4 |
| Hiver 2026 | 05/02/26 | 7 | 6 | 4 | 5 |
| Carte du 01/05/2026 (reconstituée) | 01/05/26 | 9 | 8 | 1 | 6 |
| Été 2026 | 14/07/26 | 9 | 7 | 3 | 6 |
Dates de changement trouvées dans les ventes. Une carte « reconstituée » n'a pas été fournie : sa composition est déduite des plats vendus.
La caisse ne suit pas toujours la carte
Le plateau de fruits de mer à 79 € de la Brasserie n'a eu aucune vente en 109 jours de carte d'automne. Au Rooftop, la joue de bœuf a été encaissée sous l'intitulé d'une autre garniture : si le plat servi n'est pas celui de la fiche, le coût matière est faux.
La Brasserie
- Plateau de fruits de mer de la Brasserie (79 €) : 0 vente en 109 jours, carte Automne 2025
- Carte Automne 2025 : « Coquilles Saint-Jacques normandes snackées » encaissé comme « Noix de Saint-Jacques »
- Carte Été 2026 : « Poêlée de légumes estivaux » encaissé comme « Poêlée de légumes à la printannière »
- Ris de veau croustillant : •• k€ TTC
- Foie de veau poêlé : •• k€ TTC
- Tripes maison de la Brasserie : •• k€ TTC
- Tartare de la Brasserie : •• k€ TTC
- Plateau de fruits de mer : •• k€ TTC
- Huitres x6 : •• k€ TTC
- Café gourmand : •• k€ TTC
- Tarte Normande : •• k€ TTC
Les fiches couvrent 53 % du CA des plats à la carte (hors formules du jour et menus groupe).
Le Rooftop
- Huîtres N°2 de Denneville par 12 (28 €) : 9 ventes en 99 jours, carte Automne 2025
- Assiette de bulots et crevettes (10 €) : 13 ventes en 99 jours, carte Automne 2025
- Planche du littoral (29 €) : 12 ventes en 99 jours, carte Automne 2025
- Tomate Marmande, burrata et pesto génois (plat) (21 €) : 9 ventes en 48 jours, carte Été 2026
- Carte Automne 2025 : « Joue de bœuf, embeurrée de chou vert, céleri et pleurotes » encaissé comme « Joue de bœuf, purée de pommes de terre »
- Carte Hiver 2026 : « Cœur coulant chocolat grand cru Valrhona, glace vanille » encaissé comme « Cœur coulant chocolat grand cru Valrhona, crème anglaise vanille »
- Pavé de saumon snacké et déclinaison de courgettes : •• k€ TTC
- Glace 2 boules : •• k€ TTC
- Volaille marinée, caviar d’aubergine et haricots vert en persillade : •• k€ TTC
- Huitres x12 : •• k€ TTC
- Glace 1 boule : •• k€ TTC
- Goujonnettes volaille, frites : •• k€ TTC
- Courgettes en 2 façons, riste d'aubergines et pêches rôties : •• k€ TTC
- Salade de fruits de saison et infusion au sureau : •• k€ TTC
Les fiches couvrent 92 % du CA des plats à la carte (hors formules du jour et menus groupe).
Le vin recule, surtout au déjeuner
Le vin fait 16 % du CA de la Brasserie. Par couvert, il recule à la Brasserie midi et soir, et de 14 % au déjeuner du Rooftop.
La Brasserie · 16 % du CA
- Verre Chablis - Domaine de Chaude Ecuelle : •• k€
- Coupe Ruinart - Brut : •• k€
- Coupe Henriot – Brut Souverain : •• k€
- Chablis - Domaine de Chaude Ecuelle : •• k€
- Verre Bourgogne - Pinot Noir - Girardin : •• k€
Le Rooftop · 15 % du CA
- Verre Bourgogne - Pinot Noir - Girardin : •• k€
- Verre Petit Chablis - Chaude Ecuelle : •• k€
- Verre Chardonnay Val de Loire : •• k€
- Val de Loire - Chardonnay - Une expérience : •• k€
- Verre Menetou Salon - Tradition - Clément : •• k€
Joignables, mais pas activables
97,1 % des clients de la Brasserie et 95,7 % de ceux du Rooftop ont un téléphone ou un e-mail valide, mais 4,2 % et 6,2 % seulement ont donné leur accord marketing. Sans cet accord, aucune campagne n'est possible.
| Base de réservation | La Brasserie | Le Rooftop |
|---|---|---|
| Fiches | 9 458 | 8 054 |
| Contacts fictifs ou génériques | 879 | 165 |
| Doublons nom + téléphone | 82 | 99 |
| Joignables (téléphone ou e-mail valide) | 97,1 % | 95,7 % |
| Activables (accord marketing) | 4,2 % | 6,2 % |
| Inactifs depuis 3 ans sans consentement : à archiver | 1 568 | 2 250 |
Contact générique : un même téléphone ou e-mail sur 5 fiches ou plus. Noms, contacts, notes et allergies ne sont jamais lus en clair.
Les organisateurs de groupes font un tiers de la valeur, ou plus
Quelques centaines de fiches pèsent 31 % de la valeur à la Brasserie et 42 % au Rooftop. Ce sont elles qui méritent un suivi commercial dédié.
Pour chaque segment : sa part des fiches clients et sa part de la valeur. Valeur : couverts des réservations honorées sur deux exercices × dépense moyenne par couvert. Organisateur : fiche liée à une réservation de 8 couverts ou plus. Seules les réservations avec un téléphone sont reliées à une fiche.
Plus d'un fidèle sur deux ne revient plus
497 clients de la Brasserie et 438 du Rooftop, venus au moins deux fois, n'ont plus réservé depuis 18 mois.
Actifs : dernière visite il y a moins de 6 mois ; tièdes : 6 à 18 mois ; dormants : plus de 18 mois. Fidèles : au moins deux visites, hors organisateurs de groupes.
La Brasserie, table des touristes l'été
12 % des couverts individuels de la Brasserie sont réservés avec un téléphone étranger, 29 % en août, l'Italie en tête. Au Rooftop, c'est 2 %.
La Brasserie : les clients qui fréquentent aussi l'autre maison réservent 1,7 fois en moyenne, contre 1,1, et pèsent 13 % de la valeur des clients individuels.
Le Rooftop : les clients qui fréquentent aussi l'autre maison réservent 1,5 fois en moyenne, contre 1,0, et pèsent 17 % de la valeur des clients individuels.
580 clients ont une fiche dans les deux maisons (même téléphone). Indicatif téléphonique : un minimum, les touristes français ne sont pas identifiables.
Les grandes tables du Rooftop annulent de plus en plus
Au Rooftop, les annulations passent de 7,3 % à 10,4 % des réservations, et à 15,9 % pour les tables de 8 couverts et plus.
Part des réservations annulées, selon la taille de la table. Les no-shows sont très bas : à vérifier qu'ils sont bien pointés en fin de service.
La Brasserie vit de sa réputation, le Rooftop manque de visibilité
La Brasserie tient 4,4 sur Google et 4,6 sur Tripadvisor, avec des centaines d'avis. Le Rooftop affiche 4,3 sur Google, mais n'a que quelques dizaines d'avis sur Tripadvisor, le site le plus consulté par les touristes.
La Brasserie
Le Rooftop
Synthèse des pages publiques : notes cumulées depuis l'ouverture, thèmes relevés à la lecture, non comptés. Elle sera remplacée par l'analyse de vos exports.
Le service porte les deux maisons, le toit fait le Rooftop
La Brasserie
- Accueil et service : le thème le plus cité, souvent avec le prénom de la personne, y compris tard le soir et pour les tables de famille
- Les tripes et les fruits de mer : les deux spécialités que l'on vient chercher ; tripes primées dans un concours national
- Le cadre Art déco : comparé à une grande brasserie parisienne
- L'anglais parlé en salle : apprécié par la clientèle étrangère
- L'ouverture le lundi : rare dans le quartier
- Le bruit : en salle, les soirs de forte affluence
- La véranda : jugée fraîche en hiver
- Le prix des vins : jugé un peu élevé, y compris dans des avis très positifs
- Un service parfois formel : perçu comme plus protocolaire que chaleureux
- Quelques desserts classiques : jugés en deçà du reste de la carte
Le Rooftop
- Le lieu : l'ancien pavillon, la vue sur le bassin et surtout le toit-terrasse, cité dans presque tous les avis
- Le service : chaleureux et souvent nommé
- La carte des vins : et les accords mets-vins
- Les produits locaux et de saison : avec deux plats qui reviennent souvent : la planche du littoral et le tigre qui pleure
- La privatisation : mise en avant dans les guides
- Un déjeuner qui ferme tôt : service arrêté vers 13 h 45 alors que la fermeture est annoncée à 14 h 30
- Peu d'avis sur Tripadvisor : le restaurant y est presque invisible, alors que c'est le site le plus consulté par les touristes
- Les attentes créées par le toit : quand il est fermé ou trop chaud, la déception porte sur toute la visite
Ce que les avis confirment de l'analyse
Le toit fait le Rooftop
Il domine les avis et porte 31 % du CA. L'été de chaleur fragilise à la fois le chiffre et l'expérience : l'ombrage est un sujet commercial.
Le déjeuner se perd
Les avis signalent un service du midi qui ferme tôt ; les ventes montrent −7 % de couverts par jour à la Brasserie et −20 % au Rooftop. Même diagnostic par deux chemins.
La Brasserie vit de sa réputation
Institution, spécialités primées, anglais parlé : cohérent avec 12 % de couverts étrangers, 29 % en août. Une réputation à entretenir par les avis, pas seulement par le CRM.
Le levier est déjà dans la base
1 644 clients de la Brasserie et 2 030 du Rooftop ont accepté d'être sollicités pour un avis. De quoi multiplier la visibilité du Rooftop sur Tripadvisor.
La Brasserie
Le Rooftop
Agir dès maintenant
- Solliciter un avis après la visite auprès des clients qui l'ont accepté : c'est le levier le plus rapide pour gagner en visibilité.
- Répondre à tous les avis négatifs sous 72 heures.
- Traiter les irritants qui reviennent : ce sont souvent des sujets d'exploitation, pas de cuisine.
Avec vos exports d'avis
- La note glissante sur 12 mois, plutôt que la note cumulée depuis l'ouverture.
- Chaque avis classé par thème : accueil, attente, bruit, prix, plat cité.
- Le taux et le délai de réponse, maison par maison.
- Les avis croisés avec les services : une mauvaise note un soir donné s'explique souvent par un service en tension.
Consentement enregistré dans la base de réservation (sollicitation d'avis par e-mail ou SMS). Il est distinct de l'accord marketing.
D'où viennent les chiffres
- Ventes : exports ligne à ligne de la caisse, tickets et suppléments.
- Réservations et base clients : téléphones et e-mails remplacés par une empreinte dès la lecture ; notes, allergies et adresses jamais lues.
- Fiches techniques : lues quel que soit leur format, rapprochées des produits de caisse. Les cas douteux sont tranchés par Claude et validés par le restaurateur.
- Cartes : transcrites depuis les fichiers fournis ; dates calées sur les changements visibles dans les ventes.
- Météo : archive Open-Meteo (seules les coordonnées de la ville sont envoyées).
- Textes : titres et messages rédigés par Claude à partir des résultats, relus par Commis by BVLS. Chaque chiffre cité est contrôlé automatiquement contre les résultats du moteur.
Ce qui manque pour aller plus loin
- Le téléphone à chaque réservation : sans lui, une réservation ne se relie à aucun client.
- Le lien entre ticket et réservation : la valeur d'un client est aujourd'hui estimée, pas mesurée.
- Le canal de réservation (site, Google, téléphone) et la date de prise de réservation.
- Les achats et les inventaires : pour passer du food cost théorique au food cost réel.
- Les avis Google et Tripadvisor, exportés avec leur date et leur note.
- Salles renommées en caisse (La Brasserie : Table) : la comparaison par salle n'est pas fiable.
Rapport généré par Commis by BVLS le 06/10/2026.